Alimentos Sin Gluten, ¿necesarios en nuestra dieta?
El término gluten se ha popularizado entre los consumidores, ya que asistimos a un bombardeo de alimentos «sin gluten», ya sea en los supermercados, en los anuncios publicitarios o en dietas «sin gluten».
Pero realmente, ¿Qué es el gluten?
Es la fracción de proteínas que se encuentra en el trigo, la cebada, el centeno, la avena, el kamut, la espelta y el triticale (híbrido de centeno y trigo) y está formada por prolaminas y gluteninas .
Hay que señalar que todos los cereales dentro de su fracción proteica, contienen albúminas, globulinas y prolaminas .
Las prolaminas de algunos cereales han sido identificadas como las responsables de la enfermedad celíaca, siendo ellas el factor tóxico desencadenante de la sensibilidad intestinal al gluten que va a originar las lesiones sobre la mucosa del intestino delgado, en aquellas personas susceptibles.
Las prolaminas del trigo, la cebada, el centeno, que resultan tóxicas para el paciente celíaco se caracterizan por elevadas cantidades en prolina y glutamina. Mientras que las de la avena están en un nivel intermedio con poca prolina, pero con un contenido alto de glutamina.
Por el contrario las prolaminas de los cereales que no resultan perjudiciales para los celíacos, arroz, maíz, mijo, quinoa y sorgo, se caracterizan por bajos niveles de prolina y glutamina.
Todos los cereales contienen prolaminas, siendo éstas diferentes dependiendo del tipo de cereal.
| Tipo de cereal | Trigo | Centeno | Cebada | Avena | Mijo | Maíz | Arroz | Sorgo |
| Tipo de prolamina | Gliadina | Secalina | Hordeína | Avenina | Panicina | Zeína | Orzenina | Kafirina |
El gluten es ahora considerado por personas no celíacas, el responsable de diversos trastornos que van desde molestias digestivas y alteraciones dérmicas, hasta dolores de cabeza.
Esta aversión farinácea ha catalogado al gluten como un factor perjudicial de la dieta, colocándolo al mismo nivel de otros componentes de los que se ha constatado científicamente que son dañinos para el organismo, como las grasas trans, los Hidrocarburos aromáticos policíclicos, la sal o el azúcar en elevadas cantidades.
Sin embargo, a diferencia de ellos, el gluten, sólo ha demostrado ser nocivo para aquellas personas con enfermedad celíaca o alergia,una enfermedad con un claro componente genético (que tiene que ver mucho con el sistema HLA) que todavía hay que investigar.
Los celíacos constituyen aproximadamente el uno por ciento de la población, lo que no explica el incremento exponencial de las comidas sin gluten. En Estados Unidos es un mercado al alza que prevé alcanzar 15.000 millones de dólares en 2016, duplicando la venta de hace cinco años.
El peligro de excluir el gluten en personas no celíacas, es promover dietas desequilibradas, fomentar falsos mitos alimentarios, incrementar el precio de la cesta de la compra y sobretodo, no llegar a un diagnóstico correcto.
Constituye un falso mito alimentario promocionar una dieta sin gluten, asociándola a una alimentación más sana y saludable, postulándose en algunos casos como factor clave para combatir el exceso de peso, conceptos totalmente erróneos.
¿Pero por qué muchas personas notan mejoría cuando dejan de comer alimentos sin gluten?
Esto es lo que se ha denominado sensibilidad al gluten no celíaca. La primera evidencia científica de ello, se obtuvo tras un estudio doble ciego aleatorizado y controlado con placebo, realizado por Peter Gibson en personas no celíacas. Los resultados fomentaron el temor sobre el gluten. El estudio volvió a repetirse, sin embargo las conclusiones señalaron a otros componentes, los FODMAP, como responsables de la mejoría al retirase de la dieta.
Con esas siglas se designan a un tipo de carbohidratos de cadena corta, que están presentes en cereales, lácteos, legumbres y algunas frutas y verduras.
Por tanto, se puede decir que no hay pruebas concluyentes sobre la sensibilidad al gluten no celíaca, que los Fodmap podrían ser causantes de esos trastornos digestivos y que para aseverar que un componente alimentario influye de una forma u otra sobre la salud, se requieren estudios con solidez científica, complejos y difíciles de realizar.
De manera que se necesitan más ensayos de sobrecarga y doble ciego, que permitan conocer si es posible una solución alternativa a la exclusión del gluten, así como si resulta beneficiosa esa restricción para una persona no celíaca. Pero a fecha de hoy, la existencia de la sensibilidad al gluten no celíaca no se ha probado de manera concluyente en estudios científicos.